Bélgica tem uma das escolas cervejeiras mais complexas do mundo, mas são poucos os restaurantes, pelo menos na capital, que usam a bebida nos pratos. Conheça quatro que o fazem

Muito antes da explosão internacional de interesse pela boa comida e pelas boas cervejas , as receitas tradicionais da Bélgica já incluíam frequentemente uma dose das ótimas cervejas locais. No entanto, apesar da longa história cervejeira do país e de sua rica cultura culinária, a verdadeira cozinha cervejeira (cuisine à la bière) ainda é quase uma raridade na Bélgica, pelo menos na capital.

"Há muito pouco da verdadeira cozinha à la bière em Bruxelas", diz Jean-Pierre Van Roy, o patriarca da grande cervejaria da cidade, a Cantillon. "A maioria dos donos de restaurantes é muito discreta ao utilizar a bebida como ingrediente em suas receitas. Mas existem alguns poucos que fazem pratos nos quais é possível sentir o gosto da bebida."

Armado com dicas de Van Roy, passamos alguns dias procurando pratos que usam as cervejas do país como um de seus principais ingredientes. Os quatro restaurantes a seguir servem refeições que celebram as cervejas complexas e desafiadoras da Bélgica.

LES BRIGITTINES

Não se engane: o belo Les Brigittines, com estilo da belle époque, é um excelente restaurante, mas não se pode dizer que seja um restaurante "cervejeiro". Só que basta mencionar a cuisine à la bière para o chef Dirk Myny, que seus olhos se iluminam enquanto aponta para os pratos do cardápio cujo preparo envolve cerveja.

No que se parece basicamente a uma carta de vinhos, a cevada recebe lugar de destaque, a Gueuze – cerveja amarga tradicional da região – e outras cervejas artesanais ocupam sua devida posição: pouco antes do Champagne, bem no topo da lista. A gueuze Lemony, da Cantillon, é utilizada em vários pratos, incluindo uma entrada, a Zenne pot. Como um chucrute garnie desconstruído, esse prato inclui repolho fermentado, presunto defumado e macios pedaços de caracóis do mar sobre uma camada de boudin noir, também conhecido como morcela.

"Tem a doçura do boudin noir, a carne de porco defumada, e, além disso, a acidez da gueuze", explicou Myny, saindo do óbvio, combinando o prato com um vinho branco, um gros plant da região de Nantes cujas notas minerais colidiram agradavelmente com os deliciosos sabores do prato.

Depois de ficar sabendo do nosso interesse pelo assunto, o chef Dirk Myny se ofereceu para fazer um bacalhau com zabaione de gueuze. Servido sobre uma cama de trigo vermelho crocante, o grosso filé contrastou com a acidez do molho e o curioso sabor resultante da mistura de ovos e cerveja.

Para a sobremesa, o Les Brigittines serve um figo escaldado na cerveja kriek, uma versão da Lambic envelhecida e misturada para se tornar uma Gueuze. As notas de cereja dessa cerveja parecem ampliar o frutado do figo. Reduzida e adoçada, a calda da fervura é servida na forma de uma granita de cereja e figo. Servido com o cremoso queijo aromático Herve (um Limburger belga original do ducado de Limburg), o prato alterna entre o doce e o azedo, o cremoso e o crocante, proporcionando quase que uma overdose de sabores de frutas.

A maioria é muito discreta ao utilizar a bebida como ingrediente em suas receitas. Mas existem alguns poucos que fazem pratos nos quais é possível sentir o gosto da bebida", diz Jean-Pierre Van Roy

NÜETNIGENOUGH

Batizado com uma expressão local que designa alguém que nunca tem o suficiente, o nome desse restaurante pode estar se referindo à sua própria falta de espaço. Com vista para uma rua movimentada perto da Grand Place, este café estreito de pé direito alto tem 22 assentos, alguns bancos em um bar pequeno onde, aparentemente, não faltam entusiastas de cervejas.

As opções de pratos deste restaurante são limitadas como seu espaço. Há apenas um punhado de tapas (azeitonas, anchovas, presunto e almôndegas) e cerca de uma dezena de pratos principais. A maior parte segue a fórmula clássica de carne mais cerveja. Direto do livro de receitas da vovó vem o tradicional cozido, com pedaços de carne preparados lentamente em cerveja Dark Ale do mosteiro de Rochefort, extremamente macios, apesar de não serem particularmente complexos.

Outro prato de estilo caseiro, o oiseaux sans tête, consiste em um fino hambúrguer de carne de porco em molho agridoce feito com Belle-Fleur, uma India Pale Ale, e acompanhado com stoemp, um bolo salgado de batatas e cenouras. Outras receitas são um pouco mais ousadas (e mais leves), como o filé de frango em molho perfumado de cebolinha e o subestimado Kriek Cuvée René. De todo modo, o sentido que prevalece aqui é o da tradição e da história.

O minúsculo Nüetnigenough é modesto, mas tem muitos aspectos positivos, entre os quais o preço: todos os pratos principais custam menos de 20 euros, uma raridade no centro de Bruxelas. Além disso, a breve lista de cervejas contém apenas opções de ótima qualidade, incluindo as celebradas Gueuzes e Krieks Mariage Parfait da Frank Boon, bem como as cultuadas De Ranke, Alvinne e Brouwers Verzet.

Experimentamos a cerveja com cérebro de cabra. É surpreendentemente boa
Reprodução/Facebook/Dock Street Brewery

RESTOBIÈRES

"Vocês estão nos meus sonhos", grita o proprietário Alain Fayt aos clientes que chegam, agitando os braços dentro deste pequeno restaurante repleto de antiguidades, que fica próximo do mercado de pulgas da cidade. Com a peculiar decoração bric-à-brac do restaurante (há armações de bolo no teto e potes de aspargos na parede), o sonho de Fayt soa como uma espécie de alucinação febril, um sentimento ampliado pelas suas receitas, quase todas feitas com alguma cerveja belga: o stoemp é preparado com a La Chouffe, uma Golden Ale picante; o filé de tilápia é cozido na Hommelbier, uma cerveja com sabor floral produzida pela Brouwerij Van Eecke; e o blanquette de veau é ensopado na frutada Double Enghien, da Brasserie de Silly.

Um dos pontos altos aqui é a criatividade das combinações de Fayt. Em vez de escolher a trapista Chimay para servir com o raclete do próprio mosteiro, ele ofereceu a obscura Boerinniken, cujos sabores doces e notas de especiarias de cravo contrabalanceiam bem o aspecto almiscarado e pegajoso do queijo. Quem disser que não gosta da Gouden Carolus pode receber como sugestão a notável Jambe de Bois – uma elegante cerveja Tripel não muito doce da Brasserie de la Senne, fácil de beber – como acompanhamento para o prato principal de vieiras e mexilhões. Banhados em um cremoso molho Ostend com aroma de camarão que usa a Moinette da Brasserie Dupont no lugar de vinho, os mexilhões e vieiras parecem ficar mais doces a cada garfada.

Ainda assim, às vezes as combinações mais óbvias funcionam melhor. Uma mousse de chocolate meio amargo feito com a Stout Hercule da Brasserie des Légendes, na cidade de Ellezelles (berço do detetive fictício Hercule Poirot) traz o amargor da cerveja envelhecida em carvalho. Com uma cerveja mais doce, a sobremesa seria ofuscada.

DE HEEREN VAN LIEDEKERCKE

Para provar alguns dos melhores pratos da culinária cervejeira, talvez seja necessário sair de Bruxelas. Na cidade vizinha de Denderleeuw, um restaurante chamado De Heeren van Liedekercke serve bons pratos preparados com cerveja há aproximadamente 22 anos, embora permaneça relativamente desconhecido por conta de sua localização.

Apesar da longa história cervejeira do país e de sua rica cultura culinária, a verdadeira cozinha cervejeira ainda é quase uma raridade na Bélgica, pelo menos na capital."

O De Heeren não é para quem tem coração fraco: após 30 minutos em um trem que costuma partir de hora em hora, ainda é preciso encarar uma boa caminhada de 30 minutos das estações Denderleeuw ou Liedekercke para chegar ao restaurante.

O que faz a viagem valer a pena? A oportunidade de observar as senhoras do vilarejo fofocando e tomando cerveja Orval, cujas garrafas passam longos períodos nas adegas; uma imensa oferta de cervejas, com mais de 450 rótulos, incluindo todas as grandes opções de Sour belgas, além de uma lista das cervejas envelhecidas; e pratos da excepcional cozinha flamenga e da Valônia, quase todos preparados com cerveja e ingredientes regionais.

Uma entrada de croquetes de camarão de Zeebrugge – crocantes do lado de fora e com recheio cremoso – é servida com uma salada mista temperada com "vinagrete" de Oud Bruin, outro tipo de Sour Ale. O prato de filé de solha, mexilhões cozidos no vapor e farinha de pão é temperado com molho de alho à base de Gueuze, apresentando texturas contrastantes e sabores amargos, mas salgados.

Além disso, em vez do coq au vin, o coq à la bière é cozido com bacon defumado, cogumelos perfumados, cebolas aromáticas e um peito de frango inteiro na Lambic Mort Subite até que a carne fique o mais tenra possível.

Em termos de culinária cervejeira da região de Bruxelas, talvez não exista lugar mais recomendável que o De Heeren: a comida tem tudo o que precisaria ter, mas não é extravagante, e a variedade de cervejas é uma das melhores do país.

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