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No início dos anos 80, Almir Paiva tinha planos de trabalhar como garçom de um bar em um shopping de São Paulo. “Tudo aconteceu porque tinha que acontecer”, e hoje ele gerencia um dos restaurantes mais requisitados da capital paulista

Almir Paiva tem 31 anos de experiência no Grupo Fasano
Brunno Kono/iG São Paulo
Almir Paiva tem 31 anos de experiência no Grupo Fasano


Irreverência e bom humor parecem acompanhar quem trabalha na gastronomia por tanto tempo. Há 31 anos com o grupo Fasano, Almir Paiva desabafa ao descobrir que será fotografado para uma matéria: “Eu nem passei perfume”.

Aos 56 anos, este senhor de cabelos já um tanto ralos gerencia o restaurante Fasano, em uma das regiões mais nobres de São Paulo, mas quando iniciou na empresa, ele mal conhecia Rogério, quarta geração da família e que viria a ser seu chefe pelas próximas três décadas. “Fasano para mim não dizia nada, era apenas um nome de restaurante”, lembra Almir.

Hoje quase não vem ninguém fora de São Paulo. Estamos empregando filhos de nordestinos ou o paulista do interior que veio fazer faculdade aqui.

Paiva fez “teste” para a vaga de garçom em dois estabelecimentos que estavam para abrir em um shopping de São Paulo: uma boate e um restaurante francês do tal Fasano. Ele esperava conseguir o emprego no bar porque o gerente era amigo de um parente seu, mas mudou o foco quando soube da outra oportunidade.

“Nunca trabalhei em um francês, sempre ouvia falar que eram os melhores do mundo, fiquei com vontade. Imediatamente mudei de foco”, diz. Foi lá, em 1982, que Paiva começou o provável último trabalho de sua vida.

Entre mudanças de endereço e de cargo, ele se manteve fiel ao grupo. Foi promovido a sommelier, voltou a ser garçom uma época, subiu ao posto de gerente a pedidos dos chefes. “Não me mandam embora, também não saio daqui”, comenta Almir.

Brunno Kono/iG São Paulo
"Servir bem para servir sempre", diz lema de Almir

“Tudo aconteceu porque tinha que acontecer. Fui eu o provador da roupa do Fasano. Fui o provador do uniforme, inclusive, a primeira pessoa que conheci no grupo foi o Rogério, ele que foi comigo provar e aprovar a roupa. A partir daí tive uma aproximação com ele. Não era seu amigo, mas ele me fazia perguntas e eu passava para ele o que acontecia no salão. Assim começou nossa história de trabalhar junto”, conta Almir.

Coincidentemente, o celular de Almir toca durante a entrevista. Ele olha e avisa quem é: “É o Rogério”. O empresário pergunta para seu gerente como estão as reservas para o Dia dos Pais, um dos únicos domingos em que o restaurante abre, porque estava preocupado que haviam poucas no início da semana, e o gerente tranquiliza o empresário dizendo que muitas pessoas ligaram e que a folha já está lotada.

Almir não estava em São Paulo no início da semana. Passava férias em Hidrolândia, sua cidade natal e localizada a 250 quilômetros de Fortaleza, no Ceará. Ele afirma que boa parte dos méritos de sua carreira se deve à experiência ao lado do pai antes de vir para São Paulo, já adolescente. “Meu pai tinha um comércio de secos e molhados (espécie de pequeno mercado nos dias de hoje), então ele ensinava a gente a trabalhar no balcão. Uma das mensagens que tinha no saquinho de papel onde a gente colocava os pedidos era ‘servir bem para servir sempre’. É a minha filosofia deste então.”

Com esse primeiro contato atendendo clientes, nada mais natural que o garoto de Hidrolândia fizesse o mesmo em São Paulo. Em sociedade, ele teve um bar no centro, depois arrendou uma lanchonete na zona sul, mas a história não acaba muito bem, de forma que, embora considere a “porrada” como um aprendizado na vida, não gosta de entrar em detalhes. “Ele fugiu com o que era nosso”, se resume a dizer.

MUDANÇAS NA PROFISSÃO

Ao longo de 31 anos de carreira, Almir não se diz marcado por clientes, nem mesmo os que pertencem à realeza estrangeira. No entanto, ele enxerga algumas mudanças na profissão e na também clientela.

“Mudou muito desde que comecei. Antigamente era o nordestino que vinha para São Paulo trabalhar como garçom. Hoje quase não vem ninguém fora de São Paulo. Estamos empregando filhos de nordestinos ou o paulista do interior que veio fazer faculdade aqui, desses que tem têm o sonho de trabalhar, ficar conhecido e receber convites. O dono de restaurante está procurando garçons mais jovens, que sabem se comunicar, que tem postura, mas não funciona, não tem experiência. Tem que mesclar, ter um pouco de cada coisa. Muitos bicudos não sei beijam.”

Já entre os clientes, Almir diz que não tem costuma ver a clientela estalando os dedos ou assobiando para chamar o garçom, mas pega seu smartphone da mesa para exemplificar o que o incomoda. “Tem uma ‘cultura nova’, uma coisa absurda. As pessoas não se comunicam mais. Duas pessoas na mesa que ficam no celular e se ignoram. Estão ali, mas estão com o dedo viciado no aparelho. Isso mudou muito”, afirma.

Questionado se pretende seguir os passos de Ático Alves de Souza, garçom do grupo que segue na ativa apesar dos mais de 80 anos de idade, Almir enaltece a carreira do amigo, mas não planeja entrar às 14h e sair às 3h da manhã por outras três décadas. “Está quase na hora de pensar que já trabalhei 31 anos. Trabalho mais quatro para aposentar, aí quero curtir os outros 30 que virão aí.”

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