A carne assada na brasa é algo tão amado pelos brasileiros que no dia 30 de setembro é comemorado o dia do churrasqueiro
Encarar uma churrasqueira parece algo simples, afinal não é só acender o carvão e colocar a carne na grelha. Na verdade, não! Para fazer um churrasco é preciso saber algumas técnicas, escolher boas carnes e fazer os cortes corretos. O churrasqueiro tem um papel tão importante que o dia 30 de setembro, por exemplo, é dedicado a ele. Mas não precisa ficar assustado, seguindo algumas dicas você vai perceber que assar uma carne pode ser algo bem prazeroso.
Para começar, você sabia que o churrasco representa a gastronomia primitiva? A prática iniciada no tempo das cavernas é relativamente fácil e bastante intuitiva, conforme conta o chef-churrasqueiro da Academia da Carne Friboi Fred Paim. “Para ser bom churrasqueiro, antes de tudo é preciso gostar de comer churrasco. Tem gente que vai para a churrasqueira tentando impressionar os outros e não para curtir. A carne precisa de sal, calor e paixão para ficar no ponto”, diz.
Fred afirma que são poucos os segredos para o preparo. “O essencial é não ter pressa e respeitar o tempo de cada etapa. Mais do que focar em acertar, o churrasqueiro iniciante deve se preocupar onde pode errar”, fala.
Escolha a carne
Ok, até aí tudo bem, mas e na hora de comprar a carne, o que fazer? Quem responde essa questão é o especialista em marketing da divisão de Carnes da JBS, Maicon Teles. “Grandes mestres costumam dizer que não existe carne de primeira ou de segunda. O que existe é um preparo de primeira ou de segunda categoria”, afirma. “Atualmente, todo mundo encontra as carnes porcionadas já separadas por corte, com opções de tamanho e peso, com mais ou menos gordura, em diferentes graus de maturação”, conta.
Você não precisa conhecer a localização das carnes no animal. Fred fala que saber como são feitos os corte pode até render boas conversas durante o churrasco, mas não é algo essencial para ser um bom churrasqueiro.
Forma de assar
Existem duas técnicas principais para o preparo do churrasco, uma com calor direto e outra com indireto . Fred explica que na forma mais comum, a carne recebe a energia diretamente da fonte de calor. “Fica tostada por fora e relativamente crua por dentro. Indicada para cortes de menor espessura e volume como postas de contra-filé e picanha, ou a fraldinha, que já é mais fina”, diz.
Já no calor indireto, a carne fica mais afastada da fonte de energia. Dessa forma, o calor penetra de forma gradual, atingindo o centro da carne enquanto a parte externa forma uma crosta que retém os sumos. “Este processo é indicado para pedaços maiores, como picanha inteira, ou cortes com mais colágeno e gordura entremeada, como short ribs (acém com osso), cupim, costela e peito”, aconselha.
Nada de eleger um “voluntário” para ficar na churrasqueira , Fred diz que isso nunca dá certo. O churrasqueiro deve sentir prazer no que faz. Para os inexperientes, a principal dica é deixar as chamas com uma boa distância, a churrasqueira pode ser descartável , mas o fogo precisa estar bem distribuído. “Uma grelha que custou caro, mas não funciona bem pode arruinar a melhor carne. Enquanto que um espeto sobre tijolos pode realizar maravilhas quando bem pilotado”, relata.
Cortes
A preferência dos brasileiros está nos cortes mais tradicionais como picanha, contra-filé e fraldinha. Segundo Maicon, são mais rápidos e fáceis de preparar e é uma escolha perfeita para os novatos. Porém aos poucos você pode ir se aperfeiçoando e saindo do convencional.
“Assim como está ocorrendo com a cerveja, onde as pessoas estão descobrindo novos sabores e padrões, os cortes do churrasco também estão evoluindo. A tendência são as carnes de preparo mais elaborado, que levam mais tempo na grelha”, expõe Maicon.
Erros comuns
Não confunda sal com sabor! O erro mais comum é exagerar na quantidade de sal. Fred conta que ao usá-lo em excesso a carne desidrata. “Coloque pouco sal grosso enquanto assa e depois acerte com sal fino para quem curte mais salgado. Escolha o tipo certo de sal: o grosso para pedaços grandes, triturado para pedaços médios e fino para pequenos cortes ou bifes”, indica o chef-churrasqueiro.
Outro equivoco é achar que para o churrasco é preciso ser assado a uma temperatura muito elevada. “Isso queima a carne por fora, desidrata os sumos e a deixa crua por dentro”, diz Maicon. Se a carne ficou suculenta, isso não significa que está mal passada. “O correto é grelhar no calor médio e usar os sumos da carne como referência”, completa.
+ Virar a carne seguidas vezes reduz tempo na grelha. Teste no churrasco
Para se aventurar na grelha não é preciso de muita coisa, basta ficar atento a essas dicas, reunir a galera, comprar o carvão e a carne e mostrar porque o churrasco é uma das paixões nacionais.
